前世今生话“鲜味”（上）

——从《鲜味的秘密》热播看鲜味科学对人类社会的影响

多年来，学界一直争论不休“鲜味”是否一种真实存在基本味觉，直到1985年在夏威夷举行的首个国际讨论会中，“鲜味”一词才获官方认可为科学字词，用来描述谷氨酸盐及核苷酸的味觉。时至今日，随着一档新美食纪录片《鲜味的秘密》在CCTV-7热播，民间围绕“鲜味”的各种争论又始终不绝于耳。

其实忽略个体差异因素，鲜味在大部分人认知中是在享用美食时可以真切体验到的一种复杂而醇美的感受，是体现食物美味来源十分重要的因素，也是令人向往的。可能正因为这样，人们总是对有关鲜味的种种话题特别感兴趣。鲜，究竟是不是一种味觉？它源自何处，又如何界定？让我们以科学的态度，来审视这些问题——

“五味”的概念：为什么说鲜味是一种基本味觉

先要搞清楚什么是“五味”，在中国人普遍的观念中，所谓“五味”，难道不应该是酸、甜、苦、咸、辣么？其实“辛辣”严格来说并不能算作一种“味道”，它其实类似于我们的口腔接触到某种起码40℃以上物体所带来的灼热感，这种感觉经由神经传入大脑，通过强烈刺激带来兴奋的信号，可以促进我们的食欲。然而也有代价，它会在我们的口腔留下长久疼痛感。所以辣味美食对于你来说也许是享受，对于你的神经和身体，其实是一种摧残。

不同于辣，以下五味，才是我们的味蕾可以感知的真正的基本“味道”。对于人体，它们都有各自的作用，共同点是都承担相对于“促进食欲”更为重大的责任，在人类进化发展史上扮演着重要的角色——

苦，是碱性物质的代言人，对苦的感知形成于人类漫长的进化历程之初。当我们的先祖处于原始灵长类阶段，采集来的野果是主要的食物来源，而一般成熟的果实是甜酸的，富含他们赖以生存的维生素和糖。而有毒的植株往往含生物碱较多，所以发苦。深刻于基因的经验，让多数人产生对这种味道的抗拒，这是一种趋利避害的机制，若你天生不能尝苦，那便是第7号染色体上祖传的TAS2R38基因在作用了。但毒有时也能功毒，因此我们的祖先也学会了通过尝“苦”，去发现“药”。

酸，是五味中唯一可以同时被嗅觉系统和味觉系统感知的味道（和气味），当然，由于个体差异，也有人嗅不到它。它由于酸味物质解离出的氢离子在口腔中刺激了人的味觉神经而产生，自然界中含有酸味成分的物质很多，如各种有机酸、酸性盐、维生素C等。它们通常有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，既可助消化，增强营养素的吸收，同时又具有一定的杀菌解毒功效。在饮食应用中，酸味有化钙、除腥、解腻、提鲜、增香等作用。

甜，在全球众多文化中都象征着美好的感觉：碳水化合物就带有甜味，一般来说，碳水化合物中的羟基越多，该物质就越甜；蔗糖更是甜味的代表，在人类的餐桌上被作为不可或缺的调味品；而果糖更甜，许多植物会产生的葡萄糖苷（配糖体，glycoside）比蔗糖还要甜很多......为什么虚弱的时候我们通常会很想吃甜食？通俗来讲，如果人体中有一部发动机在运转，那么这些带有甜味物质就是燃料。

咸，是人类食物中不可或缺的基础之味。就像从海中刚刚打捞上的虾蟹带来的第一层味觉感受，是五味之中最初、最本真的快适。它由味蕾感受到氯化钠中的氯离子剥离而产生，是矿物带给我们的感受。咸味物质与肌肉收缩、脏器的代谢功能密切相，就像人体发动机中的润滑油一样维持着生命活动的运转、生化活动的进行。此外还有一个功能，它是鲜味的引发剂，没有“咸”，就无法感受“鲜”。

鲜，是蛋白质的信号，来自富含蛋白质的食物多会带给人的味觉至高享受，还以刚才的虾蟹为例，它是需由咸味带出，味觉深层的余韵。之于味蕾，他来自氨基酸类物质的化合反应，是一种复合而美妙的感觉。科学家认为，人类正因为拥有了品尝鲜味的能力，才开始了对富含蛋白质的食物无法自拔的迷恋，而对人体来说，蛋白质无疑是高级的养料，事关儿童的大脑发育、女性的优生优育、男子的体魄健硕、老人的健康长寿......可以说，人类之所以能进化为人类，感知鲜味是至关重要的一环。

“元祖”鲜味

其实从学会使用火开始，人类的祖先已经无意识地开始了对鲜味的追寻，这驱使他们不断创造出新的烹饪手段。更多蛋白质的摄入带来更加发达的大脑，而越来越易于消化的食物也大大延长了人类的人均寿命。鲜味，无疑是人类文明发展的催化剂，而当我们认识到这一点并为鲜味命名，历史却并不漫长。

众所周之，日本料理往往不会用到非常复杂的配料和烹饪技法，力求通过最简单的几重原料的搭配，凸显食材本身的鲜美。以关东煮为例，就是由最基本的食材和调味、烹饪技法制成的深受广大人民群众喜爱的一道美食，其汤头和食材均基本保持了自然原味，仅通过简单的燉煮，就能使料理呈现出甘甜之下略显复合的鲜味，以及淡淡的口感和绵长的回味。伴随温暖的吞咽感受，带出一种古朴大气之美。

制作关东煮秘诀非常简单，其实它全靠一种用鲣节和昆布（也就是我们中国人所说柴鱼和海带）熬出来的传统日式高汤——“出汁”（ だし）。与中华料理和西洋菜式高汤不同，“出汁”力求在较短时间内把素材的鲜味抽离出来，选用海洋中的鱼、昆布作为汤底，则把海岛美食风味体现的淋漓尽致。千百年来，作日本料理中不可或缺的元素，“出汁”被广泛应用于味噌汁、煮物、锅物等的制作。

“出汁”，就是味精的原型，也是“鲜味”作为第五味被公认时的功臣和鼻祖——现在英、拉丁、法语中的“鲜味”都是来自为日语中“うま味”的发音“Umami”。然而其实自然界中有许多物质含有类似的味，它们所呈现的“鲜味”多种多样，程度各异。那么如何为鲜味制定标准呢？

1908年，日本科学家池田菊苗首次注意到海带汤中有一种特别的味道，它带来美好体验，却又明显有别于甜、酸、苦、咸四种基本味觉感受，从而分析出谷氨酸（氨基酸的一种）的特殊味道并为之命名“うま味”。1913年，他的学生小玉新太郎又从柴鱼干中发现一种核苷酸。后经试验证明核苷酸和谷氨酸之间具有协同效应，两者相加形成的鲜味强度远高于各自单独出现。柴鱼和昆布煮成的“出汁”恰恰就体现了这种协同效应，因此被认为是最纯粹“鲜味”的标准。

在今天，随着鲜味科学的发展，鲜味工业的日新月异，鸡精逐渐取代味精成为更加普及的迭代产品。有资料显示，到目前位置，美国、日本、瑞士、韩国，鸡精相对于味精的消费比约为85％比15％，已占有绝对的市场优势。与味精相比，鸡精种中除含有谷氨酸钠外，更含有其他多种氨基酸，被视为是既能增加食欲，又能提供一定营养的家常调味品。适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到更好的增鲜效果。值得骄傲的是，鸡精得发明者是我们中国人——荣耀中先生作为中国新型鲜味产业奠基人与首席专家，中国调味品协会复合调味品委员会主任委员，上海太太乐食品有限公司创始人，中国鸡精行业标准和国家标准的起草人，于1984年发明了这项专利。